История самого новогоднего салата России

28 декабря 2022

История самого новогоднего салата России

Наш любимый новогодний салат назван в честь кулинара Люсьена Оливье, который во второй половине XIX века владел московским рестораном «Эрмитаж», где впервые и подали необычное блюдо. Однако без вмешательства русской публики в рецепт никакого салата оливье, возможно, и не было бы…

Заведение Люсьена славилось изысканной кухней, поэтому в нём собиралась вся столичная элита: русская буржуазия, университетская профессура и творческая интеллигенция. Больше всего дамы и господа хотели попробовать необычные соусы, сделанные по семейному рецепту кулинара. Одним из них был майонез, при изготовлении которого в семье Оливье использовали горчицу и несколько видов специй. Француз свято хранил тайну этого соуса: всегда готовил его в одиночку и при закрытых дверях.

Один из старинных рецептов салата оливье.

Дневная выручка «Эрмитажа» составляла 2000 рублей в день, что по тогдашним временам было сравнимо с бюджетом «богатого города». Люсьену нужно было поддерживать интерес русских гурманов к своему заведению, поэтому он придумал новый кулинарный шедевр – «Майонез из дичи». Француз отварил филе рябчика и куропаток, нарезал его небольшими кусочками и выложил на тарелку, чередуя с желейными кубиками из куриного бульона. Также он добавил к блюду варёные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом). В центр тарелки Оливье выложил горку варёного картофеля и маринованных корнишонов, а по краям украсил блюдо ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Они были добавлены не для еды, а для декора.

Слухи об оригинальном блюде с насыщенным вкусом быстро разлетелись по Москве. Все, кто попадал в ресторан, желали отведать его. Однажды Люсьен увидел, как какой-то посетитель заказал «Майонез из дичи» и неуклюже смешал все ингредиенты. Это привело шеф-повара в ужас! На следующий день француз, чтобы показать своё презрение к варварскому обращению с едой, специально соединил компоненты блюда и обильно полил их майонезом. Однако получившийся салат вызвал ещё больший восторг у публики. Вскоре, блюдо «Майонез из дичи» потеряло свою популярность, не выдержав конкуренции.

Рецепт салата, который стал прародителем оливье, Люсьен так никому и не раскрыл.  Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но, как бы они ни старались, ничего не получалось. «То, да не то», – говорил писатель Владимир Гиляровский о тщетных попытках кулинаров воссоздать оригинальный салат.

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом заведение долгое время переходило из рук в руки, а знаменитый рецепт салата «гулял» по богатым домам столицы.

В начале ХХ века оливье перестал быть дорогим блюдом, предназначенным исключительно для высших слоев общества. Часть ингредиентов, например, оливки и трюфели, из него убрали совсем или заменили на более доступные.

После революции 1917 года ресторан был закрыт, а салат исчез из меню московских господ. Знаменитый оливье возродился только в 1939 году! С этим связана одна легенда: якобы работник ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов (по другой версии Ермилин), который в молодости служил помощником у Люсьена Оливье, запомнил ингредиенты знаменитого салата и изобрёл его заново, адоптировав под советскую реальность: заменил раковые шейки, рябчиков и чёрную икру на зелёный горошек, отварную морковь и курицу. Блюдо по традиции украсили варёными яйцами. Иван Михайлович назвал получившийся салат «Столичный».

В конце 1940-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» появились рецепты, похожие на современный оливье. Мясо сменила варёная докторская колбаса, а некоторые кулинары стали добавлять в блюдо яблоки и даже цветную капусту.

В 1950-х популярность блюда дошла до того, что оливье появилось на новогоднем столе и даже вытеснило винегрет. В те годы такие ингредиенты, как варёная колбаса, зелёный горошек и майонез, были дефицитными и дорогими, поэтому их доставали только к празднику. Одним из главных народных торжеств в Советском Союзе был Новый год, так что салат, служивший символом достатка, быстро занял центральное место на праздничном столе вместе с Мимозой и Селёдкой под шубой.

За 150 лет рецептура оливье изменилась почти до неузнаваемости: от оригинальной остались только яйца, картофель и «Провансаль». Вместе с тем название блюда, которое дублирует имя автора, так понравилось русскому народу, что осталось на слуху до сих пор.

Во многих странах салат известен как «Русский», но заграницей его готовят по-другому: в Финляндии вместо картошки используют спагетти, в Болгарии добавляют ветчину или салями, а в Испании – крабовые палочки и спаржу.

Сегодня классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например, сёмгой. Это вполне допустимо, ведь даже Люсьен Оливье использовал морепродукты. В некоторых рецептах салата встречаются апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата и красная икра. Экспериментируйте и удивляйте своих гостей необычным исполнением знаменитого оливье!

2022 -

Год народного искусства и нематериального культурного наследия народов России

Другие новости

Новости и события



Мероприятия и события



Год педагога и наставника в РФ